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中餐馆海外百年变迁史
2018-07-24 15:36 来源:时尚先生网

兜兜转转几经波折之后,《中餐厅》第二季终于要在今晚开播了。店长赵薇带着王俊凯、舒淇、苏有朋等人把中餐厅开到了法国,一个叫科尔马的小镇。

第一季的时候节目质量是够格的(抛开版权是否抄袭自韩版不说的话),除了赵薇黄晓明等人相处模式很有看头,节目里张亮做的各种美食让人垂涎欲滴之外,还有一个很重要的意义就是,将中华美食传扬到世界各地。节目中,我们也能看到中餐厅得到了不少老外的点赞。

第二季在有王俊凯、苏有朋、舒淇全新阵容加入刺激感官外,传扬中华美食这一宗旨仍旧不变,而且这次还是在外国人居多的欧洲。会不会引起更大的火花呢?

说到这里,你们以为我是要介绍这档暑期里堪称清流的综艺节目吗? No ,今天我要和大家聊的是中餐馆在海外的百年历史和变迁。最早一波去海外开中餐馆的人是怎样的?海外中餐厅和国内中餐之间有什么差异?外国人到底有多爱吃中餐?以及中餐为什么不如日料受欢迎等等。

1

留学生眼中的中餐

想要了解中餐在海外的情况,我想最有发言权的一定是在海外留学的中国学生。远走他乡,带着土生土长的“中国胃”的他们,是如何解馋的?从小吃中餐长大的他们,如何点评海外中餐?于是,我准备了一些问题,采访了五位在法国、英国、澳大利亚、美国等不同国家的中国学生。  

ESQ: 在留学期间,吃过最好吃的中餐厅的名字以及去中餐馆的频率?

●留法学生( 3 年)

一家叫重庆森林的千层火锅店。那里的火锅非常正宗,虽然有些食材可能不如国内丰富,但是味道绝对够。

留英学生( 1 年)

一个月 3-4 次的频率,都是和同学一起去中国城吃。

留英海归( 5 年)

一个月 2 次。因为自己会做饭,所以大部分时间还是自己做,偶尔想吃糖醋里脊和火锅会去中国城。

留美海归( 2 年)

一个月2~3次,没有那么频繁。我记得当时有的同学,几乎隔两天就会去下馆子。

留澳海归( 5 年)

平均一到两次吧,大部分时间自己做饭,因为觉得中餐厅的菜也并没有很好吃。

巴黎一家川菜馆做的芋儿鸡

ESQ:你觉得国外的中餐厅做的菜品正宗吗?

留法学生( 3 年) 

川菜还不错,但粤菜就差一些,可能因为法国广东人没有北美地区多吧。

留英学生( 1 年)

不正宗。

留英海归( 5 年)

还不错,反正我觉得国内也不是所有饭店的菜都好吃。甚至有几次我在去法国还有意大利玩的时候,吃的中餐居然有惊艳到我。记得有次去意大利出差,在中国城买了一个煎饼,居然好吃到哭,而且排队的老外比中国人还多。

留美海归( 2 年)

川菜馆还行。

留澳海归( 5 年)

大多数不太正宗。

英国四川火锅店里的辣火锅

ESQ:你觉得国外中餐厅和国内中餐厅最大的区别?

留法学生( 3 年)

会有许多为了去迎合外国人而出现的菜,就像肯德基进入中国会推出油条和粥一样。

●留英学生( 1 年)

食材和配料的新鲜度。

留英海归( 5 年)

口味比国内偏重,可能因为食材受限吧。而且,中餐馆里的菜式也不是特别多,都是传统经典款。

留美海归( 2 年)

国内重环境,国外没那么讲究,还是靠口味。

留澳海归( 5 年)

食材的选用和餐厅的氛围不太一样。

美国波士顿中餐馆环境

ESQ:在国外中餐厅见到的外国人多吗?有看到什么有趣的故事吗?

留法学生( 3 年)

如果是正宗的中餐厅,还是中国人比较多。判断一家中餐厅正宗与否,可以看他里面的可人是中国人多还是外国人多。

●留英学生( 1 年)

外国人不多,不过他们吃椒盐辣子鸡被呛到好几次被我看见了。

●留英海归( 5 年)

还行吧,大多数是中国人,也有一些老外。印象最深的就是老外们用筷子,那个感觉太萌了。

留美海归( 2 年)

不少,但基本外国人身边也会有中国人或亚洲人。

留澳海归( 5 年)

多,我记得有一次在一个中餐馆,隔壁桌的老外看到我们桌子上的一盘凤爪吓得差点叫出来。

意大利中国城一家煎饼铺门口

外国人排队购买

ESQ:你觉得中国餐饮在国外的地位和情况是怎样的?

留法学生( 3 年)

不如日本料理店有地位。

留英学生( 1 年)

我在富人住宅的郊区看到两个中餐店夜间异常火爆,应该是英国除了 kebab 店外少有开到 12 点的。我吃过几次,我觉得住宅区的中餐比市区鱼龙混杂的地方好吃。

留英海归( 5 年)

在英国,我觉得中餐厅的地位其实还好。

留美海归( 2 年)

不知道,不是很好说,但感觉大多数还是服务于中国人。但是,有的中国餐馆因为有名人去过而走红、

留澳海归( 5 年)

早些年地位很一般,但这两年有所好转。

ESQ:在你生活的国家,什么类型的中餐厅最多?

留法学生( 3 年)

川菜馆和东北菜馆。

留英学生( 1 年)

港式餐厅、川菜、火锅。

●留英海归( 5 年)

粤菜、川菜、火锅。

留美海归( 2 年)

川菜、粤菜(吃早茶那种茶餐厅)。

留澳海归( 5 年)

川菜馆。

2016 年,《中国国家形象全球调查报告》强调:中餐、中药和中华武术已经成为当今中国在世界上最具代表性的三大文化要素

对于海外中餐而言,目标受众也不再仅限于中国人。尤其是海底捞、黄记煌、 coco 奶茶纷纷在海外开店,甚至也形成了爆款、排队等景象的今天,谁还能想象到曾经中餐在海外也经历过灰暗且长期水土不服的时期呢?

2

第一家海外中餐厅

19 世纪 40 年代,美国西部发现金矿需要大量的廉价劳动力来开采,因此中国华工成为目标群体。作为第一批到达美国的华人,他们的生活非常艰苦。不仅薪水极其低,高负荷的工作量,更甭提吃上一口可口的家乡菜了。

在美国,欧裔工人只要有肉蛋奶即可,美国本地工人是纯肉食代表,唯独华工需要足够的碳水化合物和带咸淡味的菜肉。于是,在条件匮乏的当时,如何才能吃上维持体力的饭菜就成为最大的问题。为了解决这个问题,当时的华人想出了一道名为“杂碎”的中式餐品,英文名为“ Chop Suey ”。

一篇 1888 年发表的文章中,是这样介绍的:“对那些中国食家,一道主要的菜就是‘炒杂碎,这是一道用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肠,还有豆芽配以各种作料烹制而成的菜。”

在美国西部,杂碎可能只是不擅长做饭的厨子用剩菜混搭炒在一起的食物,但是在东部,杂碎的传说和李鸿章有关。在梁启超《新大陆游记》中有记载:李鸿章赴美后由于特别思念中国饮食,于是几度进出中国餐厅,并对‘杂碎’这道菜赞不绝口。自此,‘杂碎’名声大噪。”

据统计, 19 世纪 90 年代的纽约, 15 美分就可以买到一份杂碎,中餐馆平均每天收入 500 元,其中 200 元来自白人顾客, 275 元来自华人, 25 元来自黑人。看到“杂碎”的商机后,很多华人商家打起了它的主意,其中一位叫查理·波士顿的人首先把杂碎馆开在了高档的街区,获得成功后也引起大规模的效仿,堪比现在的黄焖鸡。

3

严重的水土不服

到了 20 世纪 60 年代,美国放宽了移民政策,赴美华人蜂拥而至的跻身到唐人街做起了中餐。显而易见,初到国外,做餐饮是最简单也最快速的行业。由于当时大部分移民过去的还是以广东人为主,所以粤菜餐厅数量最多,紧随其次的是川菜和火锅。

不过,虽然中餐馆的数量逐渐攀升,也难免迎来了严重的水土不服。最初进入到国外的中餐馆大多还是停留在个体餐厅的传统经营模式。规模小、碎片化、单一,就像一个简单的作坊,很难规模化并且向高端市场发展。再加上中国餐饮对食材丰富性、新鲜度有很严格的讲究,而很多食材在欧美等国并没有,所以食材如何引进成为最大问题。

其次,海外中餐馆的目标受众依旧停留在接待中国游客和留学生层面,并没有把更多心思放在如何吸引国外顾客。就像肯德基来到中国,在保有原汁原味的单品上,做了很多本土化的尝试,且不说这个尝试好不好,起码是正确的方向。所以,在“本土化”这点上,中国餐饮并没有日料做的好。

之所以日料在海外的地位普遍高于中餐厅,很大的原因是懂得如何迎合当地人的口味。“加州卷”就是一个很好的作证,据悉它的诞生是因为一名在加州的寿司厨师发现很多人美国人不太习惯吃日式寿司里的生鱼,于是想出用牛油果代替生鱼片,并加入蟹肉和黄瓜卷在一起。最终,加州卷成为日式料理中很美国范儿的产品,甚至还输出回了亚洲,深受追捧。

据美国点评网站 Zagat 的数据显示,纽约、芝加哥、洛杉矶等城市中,中餐馆的平均价格明显低于日本餐馆。 1985 年,中餐馆平均价格为 24.2 美元,日料为 31.88 美元。到了 2013 年,中餐馆价格上涨到 32.78 美元,但日料却翻倍增长到 62.73 ,二者相差甚大。

4

海外中餐再掀热潮

慢慢地,这些海外中餐馆发现了自己在经营上的不足以及竞争对手带来的压力,于是开始做出改革和创新。在大董烤鸭、鼎泰丰、黄焖鸡、小肥羊、 COCO 奶茶这些国内知名的连锁企业纷纷入驻海外,产值规模超过 2500 亿美元,海外中餐馆再次回潮。

2014 年,商务部把中国餐饮走出去扶植计划提上日程,给了不少国内餐饮巨头们很大的信心。百胜中国旗下的小肥羊火锅,改变传统经营模式,在美国采用单点+自助餐形式这种美国人更能接受的方式。而那些曾经被外国人认为是“廉价、低档”的个体餐馆也开始在菜品和环境上做文章

另外,这些出海的海外中餐馆也不再将门店开设在中国人聚集的中国城,而是开到了各种时髦的街区或者高档的商业地域,以便吸引更多来自不同地域和层次的人。

据统计,现在海外中餐馆约有 55 万家,而且这个数据还在不停地增长。

在市场环境大不同以前的今天,中餐能否像麦当劳或肯德基一样在海外占据不可动摇的一席之地,答案应该离我们不远了。正如歌里唱的“全世界都在学中国话”,现在我们可以将目标设定为,“全世界都爱吃中国菜

文:Mango x 3 / 编辑:红先森 / *部分图片来自于网络



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